7月31日，小龙虾价格又迎来一番疯涨，价格已达同期的200%，三天涨幅45%，进货价飙至58元／斤。
提供商表示，小龙虾已然变身奢侈品。
虾馆老板调侃，还开门的虾店老板都是活雷锋，还给你优惠的都是折翼的天使。
截到今天日发稿前，内参君得到的最新消息是，伴随天气转好，今天的龙虾采购价会略有回落。
但，历程了反反复复的涨跌之后，经营小龙虾的企业们集体意识到一个问题：当你的实体门店过于依靠单品经营，单品风险到来时，你要如何解决？可能，这才是这个夏季龙虾店老板最大的收成。
1、现在的价格已逼近盈亏平衡点8月1日，郑州小赖毛的蒜蓉虾馆的老板吕凯乐发朋友圈：小龙虾成了奢侈品，到货价58元一斤。
价格已达同期的200%。
成都豪虾传的开创者蒋毅则温情提示：且吃且珍惜。
同时指出，小龙虾行业或面临破产潮。
长沙霸王虾开创者袁烨也感觉撑不下去了，现在的价格已逼近盈亏平衡点。
批发商的日子也不好过。
批发商王为建直呼：要命的行情！平时天天从他手里发出的小龙虾有2万～3万吨，7月底那两天，少到只有5000～6000斤，价格高，还没货提供。
这轮的疯涨，出目前7月31日。
从武汉白沙洲海鲜城闽发虾蟹行提供的报价明细表看，7月28日，小龙虾批发价还算正常。
但三天后，就大幅飙高，以1两以上的虾为例，涨幅达45%。
28日，31日小龙虾价格。
单位：斤。
截至发稿前，内参君得到的消息是，今天大红会降到42元左右，中红会降到25元左右。
但其实仔细梳理不难发现，整个7月，小龙虾的价格都不太平。
7月初疯涨，之后恢复；7月21日第三狂涨，又降低；直到7月31日第三疯涨内参君曾明确剖析过，小龙虾是季节性商品，对Supply chain的依靠比较强。
除去供给被天气左右，其次，Supply chain存在散、乱、慢的特征，供需两端紧急错位。
这双重缘由致使了小龙虾的价格波动，甚至断供都是正常现象。
譬如7月初的疯涨，就是遭到暴雨的影响。
而这次也跟天气有关，来看看养殖户和中间商的说法：养殖户 邹祥生：一个半月前我塘里的虾统装12、3元／斤，渐渐涨至20～25元／斤。
不久前高温过后是大北风，几乎都起不到虾，这几天卖到38元／斤。
估计大风平息后捕捞虾子就会多，价格就会降下来。
虾食代 高卉：湖北冷空气，龙虾不进笼，不好打捞。
湖北减产八成，湖南、江西，安徽等地跟风拉高虾价。
批发商 王为建：从早上一直期待掉价，结果湖里不交付，价格居高不下。
气候、风向是重要原因。
也有老板透露，去江苏进货时深刻感觉到，虾价贵不是纯粹没虾，而是虾贩等中间商看到需要就坐地起价，真的的养殖者也是受害者，他们找不到需要者。
2、应付：虾馆开始卖蟹、卖烧烤虽然小龙虾价格波动属正常现象，但像豪虾传和霸王虾，这类驰名品牌都直呼撑不下去，更别提一些小店了。
一方面，大部分买家觉得目前的虾价本身就有点高，吃一顿小龙虾是改变型消费，那样企业哪个涨价就是找死； 其次，提供端可以毫无征兆地涨价，但企业是不可能频频调价的，能忍的才是实力型选手，才能最后取得市场。
所以，不少企业不会冒死涨价，撑不下去只能关门歇业。
也有企业表示，将增加经营品类或临时性更换主推品类，已应付眼下的小龙虾采购难、采购贵。
3、深思：单品经营的巨大风险不过，此轮涨势还是一价惊醒梦中人，不少小龙虾企业意识到，经营单品的风险太高。
豪虾传的蒋毅近期就在考虑：得想方法换个活法儿。
由于假如龙虾继续涨价，涨到无力承担，如何解决？蒋毅说，虽然而今餐饮行业时尚单品为王的小而美模式，但单品经营却存在不少危机和风险，特别是像豪虾传这种典型的极端的单品经营店家。
豪虾传天天的营业流水中，龙虾的销售占比超越80%，其他所有菜品加起来不足20%。
他在不少年前就已经意识到：一旦某一天龙虾出问题，豪虾传就可能立即陷入万劫不复的境地。
譬如2010年的南京洗虾粉事件，致使短短一个月之内，全国的龙虾店全方位破产。
即使而今谣言不会全方位爆发，豪虾传依旧存在危机，譬如目前：当小龙虾价格在短短一个月时间里价格翻倍后，豪虾传的经营就很难为继。
豪虾传定坐落于平价餐厅，全年毛利在40%左右，主要依赖薄利多销取得市场。
但目前龙虾源头采购价忽然翻倍后，他们的毛利就只有不到25%了，这是餐饮经营的最低盈亏红线：低于这个水平势必面临亏损。
其实，除去小龙虾，不少餐厅也都在走单品经营的路子，譬如专注做烤鱼、牛蛙，或者以鸡肉、牛羊肉商品为主。
一旦这类商品的Supply chain出现问题，或者该商品爆发大规模疾病或被某种谣传所左右时，餐厅经营就很难为继。
不少人都了解，吉野家刚开始主打牛肉盖饭。
单品聚焦的确让吉野家得以在短期内迅速扩张至300多家店，然而危机也随之而来。
2003年，因为美国疯牛病肆虐，致使紧急依靠美国进口牛肉的吉野家差点破产，而当时其在日本已有1000多家店。
此后，吉野家改变了牛肉采购源，并增加了鸡肉饭。
蒋毅想通过他的创业经验提醒这类经营者，必须要警惕单品风险。
4、建议：那些经营单品的餐厅如何解决？蒋毅说，豪虾传是极端的单品经营。
而事实上，无论是北京的胡大、湖南的文和友老长沙，还是上海的沪小胖、武汉的靓靓蒸虾，它们的菜品事实上都丰富不少，龙虾的销售占比也没高达80%。
譬如北京簋街的胡大，以小龙虾闻名全国，但慕名而去的买家会发现：小龙虾只不过胡大的一道菜而已，他们家还有烤鱼、牛蛙等十分丰富的菜品。
听一位给胡大长期提供龙虾的供货商透露，龙虾在胡大的营业占比中，估计只有1/3左右。
也就是说，常规状况下的单品经营，并非餐厅只有一个菜，而是以某一个菜作为主推代表，同时提供的还有其他不少菜品。
只不过餐厅有意弱化了配菜的出镜率，在推广宣传上没拿出来分散买家的注意力，但在实质的经营中，则稳定提供。
前文提到的吉野家，也在后来的经营中分散了风险。
吉野家社长安部修仁承认，菜单上只有一种商品风险巨大，因此他们也不断增加新产品类。
所以，在国内市场上，目前会看到吉野家不仅有牛肉饭、鸡肉饭、猪肉饭，还有蘑菇饭、泡菜饭、鲐鱼饭，甚至还有季节性的小火锅。
所以，企业在营销推广手法上尽可以单品为王，聚焦客户飘忽不定的注意力，聚焦买家的品牌认知，但假如在实质经营中，把一个单品做到极端，事实上并非明智之举。
